Mucho tiempo le costó a la comunidad científica aceptar al Umami, (sabor identificativo por los alimentos ricos en glutamato monosódico) como un quinto sabor además de los otros sabores por todos conocidos, dulce, salado, amargo y ácido, aunque hay científicos japoneses que afirman que existen algo más de 120 sabores identificables por nuestra lengua. Pues ahora, hay estudios científicos que afirman, que podría existir un sexto sabor, por ahora llamado como la grasa, podría estar ubicado entre el Umami y el amargo y es que, un estudio publicado por la Journal of Lipid Research y realizado por un equipo de científicos de la facultad de medicina de la universidad de Washington, a identificado ciertas papilas gustativas de nuestra lengua, con un receptor químico específco para reconocer las moléculas de la grasa denominado como CD36 – Cluster de diferenciación 36, además, pareceser, que el CD36 posee un rol importante en el metabolismo, la glucosa, enfermedades cardíacas, el proceso de digestión de las grasas en el intestino delgado, diabetes, cardiomiopatías, Alzheimer, intolerancia a la glucosa, arteriosclerosisMolecula CD36 (receptor thrombospondin),… La cantidad de este receptor es variable en cantidad en las personas, es decir, no todos tenemos la misma cantidad, de hecho, durante el estudio, se llegó a la conclusión de que aquellas personas que poseían la mitad de receptores que la media, eran ocho veces menos sensibles a la persepción de de presencias de grasa en los alimentos. Según la profesora Nada Abumrad, esta se concierte en la primera evidencia experimental y teórica de la existencia del CD36 en la percepción gustativa de grasa en humanos.

Aquellas personas que poseían mayor cantidad de receptores DC36, demostraron mayor sensibilidad para la detección de las grasas de los alimentos, que la gente posea mas o menos receptores CD36 y por ende mayor sensibilidad a la detección de las grasas, corresponde a las variaciones de un gen en el código genetico de los humanos. Los poseedores de una mayor sensibilidad, tienden a consumir menos grasas que aquellos que tienen menor sensibilidad, además, de que un consumo mayor en grasas, disminuye la cantidad de receptores CD36 que produce el organismo, esta es una clave importante para la necesidad o no del consumo de las grasas.

Papila gustativaSegún los autores de esta investigación, esto puede ayudar a las personas con mayor “necesidad” del consumo de grasas a reducirla drásticamente, desarrollando unos tratamientos directos y más efectivos contra la obesidad, es decir, a todas aquellas personas con un consumo habitual de alimentos ricos en grasas, podría ser regulado gracias a los receptores CD36 y dar así con una llave importantísima contra la lucha de la obesidad y el sobrepeso.

 

Fuente: http://www.gastronoming.com/2013/09/10/la-grasa-el-sexto-sabor/