Estamos realizando cambios en la web por lo que podría haber algún error pendiente de subsanar.

Volver a la documentación.

La elección de la barrica (I)

La elección de la barrica es esencial para llegar a construir un gran vino, y para ello es necesario conocer los dos principales fenómenos que tienen lugar en la crianza de un vino.

 

A saber:

  • Oxidación de las sustancias presentes en el vino debido a la penetración de oxígeno.
  • Difusión de los diferentes elagitaninos de la barrica nueva.

Otro de los parámetros a tener en cuenta es la merma de vino en la barrica, debido a las condiciones de temperatura y humedad de la bodega, la cual varia entre el 1% y 9%. La impregnación de la madera nueva es mayor durante los primeros 40 días de llenado, y eso hace que la merma de vino sea mayor. Transcurrido este tiempo, la barrica ya está totalmente impregnada, y este tipo de perdidas pasan a ser mínimas. Por lo tanto, la merma de vino comprende dos fenómenos físicos principalmente:

  • La impregnación de vino en la estructura de la madera.
  • la evaporación en su superficie por las condiciones del ambiente.

La capacidad oxidativa de la barrica corresponde a la cantidad de oxígeno que penetra en el vino, dividida por el volumen de vino.Está demostrado que la semicircunferencia superior del perímetro del fondo es la principal zona de evaporación de la barrica.

La merma de vino que se produce durante la crianza determina la formación del vacío o cielo gaseoso, es decir, el espacio superior de la barrica; por lo tanto, la oxidación de un vino a nivel de la superficie cielo gaseoso/vino es superior a la difusión de oxigeno a través de la duela.

También es importante señalar que la composición del cielo gaseoso de la barrica es diferente en función del tipo de tapón, hermético o no. En el caso de un tapón de cristal, la penetración del oxigeno se realiza preferentemente por el tapón, de forma que la composición del cielo gaseoso es idéntica a la composición del aire ambiente. Por lo tanto, los fenómenos de oxidación dependen de la superficie de contacto cielo gaseoso/vino, y este, a su vez, de la intensidad del consumo y de la periodicidad de los rellenos: cuanto mas intenso es el consumo y mas espaciados los rellenos, mayor es la oxidación.

Cuando trabajamos con tapón de silicona, es decir tapón hermético, el consumo determina una depresión en el vacío. Moutounet ha demostrado que la compensación de esta depresión puede realizarse mediante mecanismos diferentes:

  • Desgasificación del vino: perdida de CO2 de fermentación.
  • Penetración del aire a través de la madera impregnada de vino: duelas/piezas del fondo y elementos de unión.
  • Penetración del aire a través de la madera seca en la parte que no esta embebida de vino (parte cielo gaseoso)
  • Microdeformación de los fondos

En estos casos, la composición del cielo gaseoso es diferente a la del aire ambiente. El cielo gaseoso se empobrece en oxigeno ya que es consumido por el vino y enriquecido en gas carbónico, debido a la desgasificación (Ribéreau Gayon y Moutounet).

Moutounet también ha demostrado que la deformación del fondo compensa la depresión; por lo tanto, apenas se forma vacio durante la semana siguiente al relleno. Los rellenos permiten disminuir el volumen de vacío, y por consiguiente, la superficie de contacto vino/aire. No obstante, abrir la barrica equilibra la presión y composición química del aire en el interior y el exterior, cosa que favorece la penetración del oxigeno en la barrica.

Sin embargo, existen muchas dudas respecto a la entrada de oxigeno a través de la madera. Existen investigaciones donde aseguran que el oxigeno entra a través de la madera seca, más que por la madera impregnada de vino, ya que la madera seca es mucho mas permeable que la madera impregnada de vino. Por lo tanto, podemos asegurar que la oxidación del vino se realiza:

  • Por Intercambio del vacío/vino
  • La superficie de la barrica (a través de la madera)
  • Las operaciones tecnológicas (rellenos, trasiegos)

Resumiendo, es importante conocer y considerar todas estas nociones en la elección de la barrica adecuada para el vino que queramos construir. El cono superior de la barrica no es igual para todos los modelos, así que el vacío y la oxidación del vino son diferentes en cada caso. Además, también existen otros parámetros a considerar, de los cuales hablaremos un próximo post, como la extracción de elagitaninos y componentes aromáticos de la madera: no aporta lo mismo una duela de 22 que una de 27 o de 34 mm.

Comparación de los diferentes modelos para 3 escenarios de oxidación:

Fuente: Seguin Moreau

En esta tabla podemos apreciar que no es tanta la oxidación a través de las duelas entre una barrica y otra (tercera columna), mientras que la diferencia es muy grande a través del vacío de la barrica.

 

Fuente: http://www.oenoblog.info/2012/02/la-eleccion-de-la-barrica-i/